いなかの240

北関東のいなか住まい、山歩き大好き! ボルボ240からは降りましたがブログ名はそのまま使用中!

スモークプロジェクト・・鶏ササミとサケを温燻で

中華鍋でスモークチップを使い温燻

材料は
  ・鶏ササミ 普通にスーパーで売ってるやつ。表と裏と3本の切れ目を入れ開いて延ばします。
写ってませんが
  ・サケの切り身  塩鮭だと塩加減が分かりませんのでバター焼きとかフライに使えるただの切り身。

これらは生の食材、基本的に火を通して食べるものなので、内部まで加熱出来るように温燻にいたしました。
50度~80度を温燻、80度~120度を熱燻と言います。

50度以下は冷燻、温度が上がらないスモーキングウッドで行うのが多いようです。
左写真のサーモンとホタテはで冷燻で使いました。
これはまた後で。

DSCF0077.jpg

ソミュール液に漬け込みます。
DSCF0079.jpg
この「味付け液」というのもとくに決まりはないようで、皆さん独自のレシピで展開してます。
肉や魚など材料、漬け込む時間、好みの味付け、燻製の温度によっても変える奥の深いもののようです。
が、目指すは「ある材料でお手軽スモーク」なんでまあ味がつけばいいやと、
醤油、酒、水、塩、砂糖、コショウ、ニンニクスライス、しょうがスライスと適当にブレンド。
味を見ながらですが。

材料と味付け液をポリ袋に入れて3時間。←この時間もまあ適当。

表面をキッチンペーパーで水分を取り、陰干し1時間。←この時間も適当。
DSCF0081.jpg

中華鍋にアルミホイルを敷き(チップの焦げ付き予防)、チップを一つかみ。
ガスに火を付けて煙が上がるまで熱し、網に材料を載せトロ火に。
DSCF0092.jpg
鍋蓋で蓋をし、温度計をすき間に差し込み60度前後に温度管理。
温度管理って言っても温度が上がってくれば火を止め、また付けるの繰り返しですけど。

ときどきチラッと中をのぞいて色の確認。

40分でタイムアップ。

テカリを出すためウイスキーのスプレーが良いらしいんだが、
最近ウイスキーは飲まないので、酒をハケ塗り。
効果のほどは不明。
DSCF0090.jpg


DSCF0096.jpg
左:ササミ
  ソミュール液で3時間、温燻40分。中心部まで火は通っている。
  うっすらピンク色で弾力あり。スモークも効いている。
中:サケ切り身
  両面に塩を擦り込み、温燻60分。身はしっとりしているが割れが入る。
  もう少しで焼き上がる塩サケに近い。蒸し焼きか。皮は柔らかくスモークも効いて美味。
右:ササミ
  ソミュール液で3時間、温燻60分。スモークは効いているが身はぽそぽそ。
  完全に火の通りすぎ。


■時間のかけすぎに注意。30~40分かな。

■ガス直火なのでこまめの温度管理が必要、目が離せない。

■屋外でカセットコンロ使用が望ましい。台所だといぶ臭いとnaoさんに怒られた。


スポンサーサイト

コメント

花と風景さん;

加工品や手ごろな材料から始めてます。
骨折から10日目、適量なアルコールならまあいいでしょ、とOKもらいました(*^^)v

  • 2012/01/23(月) 17:42:14 |
  • URL |
  • yosi #-
  • [ 編集]

trekker-kさん;

味は何を基本にしていいか迷う所ですが、まあ納得と思いつつも、納得せずいろいろ試してみたいと思ってます。何のことやら。。

  • 2012/01/23(月) 17:38:48 |
  • URL |
  • yosi #-
  • [ 編集]

美味しそうな薫製が出来上がりましたね。
これで、美味しいワインがあれば申し分ないのですが!

  • 2012/01/23(月) 07:10:41 |
  • URL |
  • 花と風景 #Pikpn23Q
  • [ 編集]

こりゃ旨そうですv-411
yosiさんもだいぶ燻製に入れ込んできましたね。酒が進むことでしょう。

  • 2012/01/22(日) 21:33:08 |
  • URL |
  • trekker-k #jHSMZ1/Y
  • [ 編集]

えこさん;

外遊びがまだ無理なもんで、こんなことやってました。

思いのほか楽に出来ました。
もっとも仕上がりと味に納得できるには数をこなさねばなりませんけどね。
まあ初回は自分でできたという事に満足してます。

  • 2012/01/20(金) 23:19:23 |
  • URL |
  • yosi #-
  • [ 編集]

みどりの風さん;

そうですか、やられましたか。
ネットを見てたら中華鍋利用があったので、こりゃええわと実践です。
鍋に合う大きいフタが欲しいところです。
ダッヂオーブンも使えるとか。

  • 2012/01/20(金) 23:13:39 |
  • URL |
  • yosi #-
  • [ 編集]

先日,ダンボール箱つかってベーコン作っている友人を見ました。
こういう技,知っているといいなぁ~と思っちゃいました,おいしそうだなぁ

  • 2012/01/20(金) 20:14:46 |
  • URL |
  • えこ #-
  • [ 編集]

先に取られたぁ

おはよう
私も去年 やってみようとホームセンターで 超お買い得の薫煙鍋をゲット

喜び勇んでいざ やってみたんですが これが全然 いけませんでした

やっぱり 中華なべには 勝てなかったわ 負けました 悔しいっ

地道にやったほうが よさそうですね

ささみ 美味しそう ワインがいいなあ ほんと いいなあ 

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://nasu240.blog103.fc2.com/tb.php/616-d1f9c117
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

FC2Ad

まとめ